食品脱模油（下面简称“脱模油”）是食品制造、加工中常用的助剂，以前大多采用液体石蜡或色拉油等普通油脂，但这些油脂使用起来要么烟雾大、气味不好，要么底部焦化。近年来随着休闲蛋糕需求量的日益增多，蛋糕生产进入了自动化、规模化时代，这对脱模油提出了更高的要求，使得脱模油原来存在的问题变得更尖锐，急需解决。    

　　    一、什么是脱模油

　　    脱模油是一种将产品与模具隔离并达到在烘焙后易于脱离的加工助剂，不作为食品原料添加。它在符合国家法令前提下，不能给烘焙产品的组织和风味带来不良影响，能广泛用于饼干、面包、糕点等产品的脱模离盘。

        二、脱模油的特点  

        DUBOR专业食品脱模油（全油型）：常温下为黄色或褐色液体，适用于各种焙烤产品。在专用喷雾设备的帮助下能形成微小的颗粒，喷出的油雾会在模具四周形成一层韧性好、完整性强、附着能力佳的均匀薄膜，在面团或面糊表面形成一层保护膜，能有效分离模具和产品，达到良好的脱模效果。 DUBOR专业食品脱模油的组分全部为天然物质，能很好地保持蛋糕产品本身的风味，而且能使产品在烘烤过程中受热更均匀，成品颜色一致、色泽自然。其使用量极少，能有效节约成本。同时它还具有适宜的黏度，良好的附着力，即使提前对模具进行喷涂，壁上的油也不会流入模具底部；在正常的烘焙温度下，不会产生黏结和焦化的现象；烘烤残留物少，不会破坏模具及其涂层，能大大延长烤盘的使用寿命，节约生产投资费用。另外，DUBOR专业食品脱模油的发烟点一般高达220℃～230℃，生产过程中极少出现油烟。综合来说，DUBOR专业食品脱模油的特点是脱模彻底，省时省事，不粘模、不掉渣，使用简单、卫生、效率高。

          三、使用量对脱模效果的影响

　　     在生产过程中，脱模油的使用量和脱模效果并不成线性关系，使用量过多或者过少都会对脱模效果造成影响。如果使用量过少，就不能在模具表面形成完整的油膜，或者不能形成稳定性好的油膜，那么在高温烘烤时这层膜极易受到破坏而失去了将产品和模具隔离的效果。使用量过多，则容易在模具底部积聚比较多的脱模油，烘烤时在局部形成“油煎”现象，使产品底部和本体脱离；在冷却的过程中，底部脱离的那层蛋糕皮易粘附在模具内，影响产品外观品质并给模具清洗带来相当大的困难。使用专业的机械喷雾设备比传统的手工涂抹能有更效控制脱模油的使用量，达到较好的脱模效果。

             四、原料吸油量对脱模效果的影响

　　        如果生蛋糕胚的吸油量大，在与脱模油接触较多的蛋糕底部会形成与“油煎”现象类似的情况，只是产生的部位发生在蛋糕底的内部，这样，底部的蛋糕皮会与产品分离。在一定范围内，面粉灰分越低，模具内生蛋糕胚的吸油量越低，蛋糕的脱模效果越好。

　　        五、脱模油的选用

             1、工艺性质方面需具备：良好的脱模性可喷涂性适应温度范围广良好的物理稳定性符合食品有关法规

             2、化学性质方面需具备：抗氧化的稳定性高发烟点低碳化性最小聚台倾向 可见，专业食品脱模油是其中最符合要求的产品，非常适合烘焙产品（尤其是蛋糕）的工业化生产，能满足自动化、批量化生产对脱模油的性能要求——有效地使产品与模具脱离，延长模具的使用寿命，降低机械的损耗及人力成本。